¿Alguna vez has encontrado pequeños puntos blancos en el jamón curado que has comprado? A pesar de que puedan parecer pequeños granos de sal o incluso ácaros, un animal que puede provocar reacciones adversas en personas alérgicas y deteriorar el jamón, no son más que cristales de aminoácidos. Principalmente de tirosina, un tipo de aminoácido no esencial que se va liberando de forma progresiva de las proteínas del magro durante el proceso madurativo del producto.
Por norma general, este tipo de cristales aparecen principalmente en los jamones ibéricos. Y, a pesar de que pueda parecer una señal de que el producto está en mal estado, es un indicativo de una correcta y lenta curación del producto en bodega. Estos elementos se generan principalmente durante la maduración de los embutidos, cuando las proteínas presentes en la materia prima original se degradan y aumentan la concentración en aminoácidos libres como la tirosina.
Los cristales de aminoácidos se generan durante el proceso de deshidratación del jamón: no hay que confundirlos con ácaros
Un tipo de aminoácidos que son los responsables directos de una importante del sabor del jamón. A pesar de que la presencia de tirosina en el jamón no sea signo de calidad, si que lo es de que ha pasado por un largo periodo de curación y que se ha desarrollado en condiciones óptimas. Durante el proceso de deshidratación del jamón, y a medida que aumenta la concentración de tirosina, el producto puede comenzar a mostrar estos cristales tan característicos.
Es importante no confundir estos cristales con una especie de polvillo blanco o marrón, tal y como recuerda el doctor en ciencia y tecnología de los alimentos Miguel Ángel Lurueña Martínez a través de su cuenta de Twitter. En caso de que encuentres motitas blancas o marrones pueden que hayan sido provocadas por los ácaros. Dado que pueden acabar deteriorando el jamón, es recomendable pedir la devolución del producto.
También podemos encontrar este tipo de cristales en el queso curado
Al igual que el jamón curado, el queso también puede desprender pequeños puntos blancos. Y no, tampoco es moho ni granos de sal. El queso también puede crear cristales de tirosina a medida que avanza la maduración del producto. Por lo tanto, y si te has encontrado este tipo de cristales en el jamón o en el queso que acabas de comprar, no hay de qué preocuparse.
Aunque puedan parecer sinónimo de que algo no está todo lo bien que debería, no son dañinos. En definitiva, estos cristales de aminoácidos no son más que un pequeño chivato que nos demuestran que el jamón o el queso que hemos comprado han pasado por un largo periodo de maduración y que han sido desarrollados en condiciones óptimas.
Justo, D. (2020, 21 agosto). ¿Qué son los puntos blancos que aparecen en algunos quesos y jamones curados? Cadena SER. https://cadenaser.com/ser/2020/08/21/gastro/1597997558_302549.html
